摘要協興蛋業說明，市售未拆封、蛋殼完整的皮蛋，在一般常溫環境下，若放在陰涼通風處，通常保存期限約為3至6個月。
皮蛋雖常被稱作「千年蛋」，但並不代表可長期存放不壞。 近日有民眾詢問，家中皮蛋放了約一年，剝開後未聞到異味，是否仍能食用；蛋業業者提醒，這類情況不建議再吃，以免增加腸胃不適風險。
協興蛋業說明，市售未拆封、蛋殼完整的皮蛋，在一般常溫環境下，若放在陰涼通風處，通常保存期限約為3至6個月。 部分以古法紅土包覆或特殊真空包裝的產品，保存時間可能稍長，但仍有其極限，不能視為永久食品。
業者指出，皮蛋放置近一年後，即使外觀沒有明顯異常，也不代表內部仍安全。 蛋白質可能因時間過長而出現質變，蛋殼表面也可能存在肉眼難以察覺的細小裂縫，使細菌有機會進入，因此過期皮蛋應直接丟棄。
針對民間流傳皮蛋以馬尿浸泡製成的說法，業者也澄清，皮蛋製作主要是化學反應與蛋白質變化的過程。 常見原料為鴨蛋或雞蛋，無論採浸漬法或塗敷法，核心都是讓鹼性物質穿透蛋殼，使蛋白在鹼性環境中凝固與熟成。
製作過程中，鮮蛋會接觸含氫氧化鈉、草木灰、生石灰或蘇打等成分的鹼性溶液。 當氫氧離子從蛋殼氣孔滲入後，蛋內pH值升高，原本緊密的蛋白質結構被破壞並重新排列，蛋白會先變稀，再逐漸形成有彈性的凝膠狀口感。
皮蛋呈現褐色或黑色，也與熟成時蛋內微量物質發生化學反應有關。 剝開後若看見蛋白表面的雪花或松花紋路，並非重金屬殘留，而是蛋白質分解產生胺基酸後，與鹼性物質結合形成的胺基酸鹽結晶，屬於正常現象。
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